轉轉場

作者: 來源: 時間:2018年03月09日 點擊數: 字體:
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五九六九,隔河看柳。開春的柳枝頭抽芽變綠,房檐上的雪還沒融化。地面上撒滿的春雪中冒出稀稀疏疏的幾根青草,青青白白,頗有幾分朝氣。

屯堡人最愛趕轉轉場。今天逢馬,轉轉場是趕馬場。

清晨,馬場壩上的狗肉湯鍋攤子邊,石頭砌成的爐灶早已燒得火旺,“啪啪啪”著響。老板娘揉揉被煙熏著的眼睛,從堆著柴火的上面撿了一根較粗的樹棒,當做燒火棍一扒柴火,火星子立即蹦開,火焰頓時“熢”的一聲冒出,騰得老高。被柴火熏得油黑發亮的大鼎罐,頓時咕嘟咕嘟地冒著熱氣。一陣帶著寒意的春風吹來,吹散了熱氣,狗肉的香味飄進了人們的鼻子,早已饑腸轆轆的人們,免不了會不由自主地抿抿嘴,咽下渴望得到食物的口水。可很多人是不吃狗肉的,因為他們忌諱狗吃的東西太雜,想起讓人反胃。到中午場旺的時候,喜歡吃狗肉湯鍋的來了,舀上一碗有幾坨狗肉的湯,撒上點狗肉香菜,喝得“呋兒呋兒”作響。據說狗肉湯能御寒。

場壩上,最忙碌、最熱鬧的要數賣吃食這行了。那賣餛飩的,早已把包好的餛飩擺滿了幾大盤,食客一來,馬上下鍋,幾分鐘一碗熱騰騰的餛飩出來了,保證不耽誤你趕場辦事。賣油炸粑稀飯的、賣炸豌豆粑的、賣裹卷的,賣蕎涼粉豌豆涼粉的,都忙得兩腳不撂地。初春的天氣還是冷颼颼的,賣甜酒粑的生意就比較紅火,一碗甜酒粑下肚,全身熱乎乎的。

在狗肉湯鍋的旁邊,擺著幾張桌子,那是常年賣馬燒臘的李款天李二公租下的。馬燒臘不用在場壩上支灶,是在家里做好后,用專門的包籮挑著來場壩上賣現成的。

馬燒臘之所以不在當場做,是因為馬燒臘的制作過程很講究,不像狗肉湯鍋的狗肉,只要切成大小一樣的塊,扔到鼎罐里熬煮到一定的程度,加上佐料就成了。馬燒臘的肉除了要新鮮的以外,首先就要切好,要順筋路切,如果切亂了,吃在嘴里就塞牙,肉的香味出不來。接著是腌制,腌制時放入所需的佐料和貴州本地特有的草藥山茴香(又名珍珠繡球)和臘梅柴(又名木姜子)。這兩味草藥無毒,性溫,有理氣健脾,調氣止痛,解毒燥濕的作用,可治消化不良,胸腹脹痛,水泄腹痛,發痧氣痛等。其次是煮,煮得不夠火候,草藥、佐料的香味不入味,起不到去腥味、增美味的效果。眾所周知,馬肉具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用,又可促進血液循環,預防動脈硬化,增進人體的免疫力的作用。如果火候拿不好,效果就遜色了。煮是關鍵的一步,烘烤是做好馬燒臘色香和儲存必不可少的過程。馬燒臘之所以比其它的熟肉類能存放,關鍵是烘烤的過程。因為馬肉中含有十幾種氨基酸及人體必須的多種維生素,且含有鈣、鋅、鐵等礦物質,具有高蛋白、低脂肪、膽固醇含量低等特點。所以,烘烤的時間,烘烤的溫度都必須掌握精準,才不會破壞其中營養。

李二公的桌子邊早已坐滿等著吃馬燒臘的一邦老常客了。

你看那牲口市的牙口呀咦喲王老者,雖已年近七十,頭發胡子都變成了銀色,可他的氣色很好,可說是鶴發童顏。熟悉的人和他開玩笑喊他“老不死的”,他呢,不但不生氣,還捋著長長的白胡子,瞇著眼睛對著說話人唱“呀咦喲,老不死落荷花鬧海棠。”然后搖著他的一把據說是有哪個書法家墨寶的破扇子邊哼著呀咦喲走開了。他的轉轉場趕得最勤,臨近的豬場、狗場、雞場、二鋪場上都會聽到他“呀咦喲”蓮花落的聲音。在牲口市上,王老者撮合的牲口生意最多,買家賣家都滿意。他有個搭檔姓宋,因會計算,算得又快,送其雅號宋戥子。他倆早就坐在馬燒臘桌子邊談天說地的侃開了。呀咦喲王老者湊近宋戥子的耳朵,用手攏在嘴邊,神秘地說:“前幾天在狗場上給人家拉活了幾樁生意,得的錢除交給老奶后卡油下來點,足夠今天吃馬燒臘喝小酒的開銷了。”說完得意地一笑,并大方的對宋戥子說:“今天我請客!”

篾匠丁老伯已年過七旬,可他精神抖擻,紅光滿面,雖說滿手的裂口和老繭看上去很粗糙,可腰板還很硬朗。年已七旬的丁老伯,每逢趕馬場他半夜五點就出門了。按他老伴的話講,就是“不知阿個死老者啷個起得阿個早,不曉得是去找哪個,半夜三更的吵得人睡都睡不好。”丁老伯起黑早,用大籮挑上打好(編好)的飯甄底,撮箕等一大挑,從樂平谷茫來趕馬場。

每次一放下擔子,丁老伯就直奔馬燒臘的攤位,要上一盤馬燒臘,打上二兩小酒,這肉酒一下肚,什么勞累啊,肚饑啊全解決了。可他今天來到了,李二公還不見來,就自言自語道:“這個李款天,是馬不得拴好,把他的鍋打翻了!”坐在桌子旁的買酒郎張八哥對著篾匠丁老伯說:“老篾匠,你要餓得慌,我送你個好辦法,拿塊篾片打個甄箍箍到肚子,就不餓了,想吃馬燒臘的饞蟲也不會爬出來了。”張八哥的一句俏皮話,引得等馬燒臘吃的人笑翻了天。

這時,趕場的人絡繹不絕地朝場壩上趕。一個戴著護耳棉帽,留著八字胡,穿著藍布長衫,腰間系著青布腰帶,背后斜插著根煙桿的二般老者,肩上擔著閃悠悠的翹扁擔,扁擔兩頭掛著兩個磨得發紅的包籮,氣喘吁吁的朝那幾張桌子走去。

這是李二公來了。

“唉,李二公,快點嘍嘛,哈在阿點邁個喃樣方步。”

“李款天,你真是馬打破鍋噢不是哦,還不快點,我們都等你大半天了。”

李二公忙說:“抱歉,抱歉,是來遲了,請大家諒解,請大家諒解。”這才放下擔子,那些人蜂擁而上,急忙掀開包籮,拿盤子的、拿筷子的,擠得不亦樂乎。李二公等他們坐定,拿出家什熟練地切起了馬燒臘。張八哥眼疾手快,才一轉眼,一大壇酒就抱來了。二兩半斤的打裝在準備好的一摞土碗中,樂呵呵地收錢裝在褡袋里。

忙碌半天,總算把這些吃客打發穩妥了,李二公總算可以歇一下了。從插在背后的青布腰帶間扯出了煙桿,裹上一桿老椑煙,美滋滋地吧嗒起來。他看著這些來趕場的新老常客品著自己做的美味,臉上露出一絲滿意的微笑。

   “李二公,今天你哈不得跟我們擺龍門陣哩!”張八哥邊收裝錢的褡袋,邊說。

“我說你個張八哥,我都講了那么多了哈講啊?我講呢,你們說我款天,我不講呢你們要纏到講。今天不講嗷,趕快做生意去!”

“他二伯,老三在那邊忙招呼攤子,不得閑過來。這是才做好的棗子糖和窩絲糖,奶奶說要泡素菜,你給她老人家拿點去。哦,聽到講她的胃不舒服,你叫她吃點窩絲糖就行嗷。”

這是李二公的三弟媳婦,她邊說邊把一包自家做來賣的傳統棗子糖、窩絲糖、豆面糖遞到了李二公的手里,就忙到做生意去了。

三弟媳拿過來的糖,流傳于屯堡一帶,系明朝軍隊征南時將制作工藝帶入。以糯米、黃豆、麥芽、芝麻、花生仁、核桃仁為原料,傳統手工制作而成。保留了天然谷物的香味及營養,不添加任何添加劑,純天然的脆、香、糯、甘、軟。是一種老少皆宜的傳統食品,深受屯堡人的喜愛。這種糖制作過程有發、熬、扯、拉等十幾道復雜工序。它不僅好吃,還含有大量維生素丙、葡萄糖和脂肪,營養豐富。并有潤肺、止咳、化痰和助消化健胃的作用。

張八哥看見三弟媳一走,又來糾纏李二公:“二公,你再講哈征南的故事嘛。”

李二公看見自己的馬燒臘已賣得差不多了,就說:“好吧,我今天就講我們的祖先在明朝入黔平南時,李氏鎮南將軍李玉謙和鎮威將軍李玉石是怎樣應軍隊生活所需,解決了當時行軍打仗中馬肉不易保存和攜帶的故事吧。”

聽說要講征南故事,那些過了旺市守冷攤子的商販們都湊過來聽。

李二公自己也切上一盤馬燒臘,叫張八哥打來二兩小酒,邊品邊意味深長地講起了明朝的征南故事。

“1368年(至正二十八年)朱元璋在應天府稱帝,封國號大明,年號洪武,結束了蒙元在中原的統治,新建了大明王朝。可西南地區被元朝所封的梁王匝剌瓦爾密固守盤踞,不肯歸順。朱元璋多次派兵攻打、招降,梁王自恃地險路遙,頑固據守。據碑記記載和傳說,鎮南將軍李玉謙、鎮威將軍李玉石,在洪武二年就被朱元璋派入貴州平壩平南。那時的云貴高原,山多地多雨潦、少牲畜、人煙稀少。明朝軍隊到了貴州之后,山大人生疏,食物異常匱乏,不要說豬肉牛肉,就連食物幾乎食不果腹。在此期間又要生存,又要打仗的情況下,只好用馬肉來補充體力。但因山遙路遠等情況,補給支援遠遠跟不上,二將軍和許多戰士相繼戰死。二將軍戰死后,分別安葬在平壩的鲊隴雷打坡和六角山的水井邊路坎上。可朱元璋征南的決心未改,接連派兵前往。

在此期間,其他的外姓將軍不算,至洪武十四年(1381年),朱元璋派征南將軍傅友德、左副將軍藍玉、右副將軍沐英率領30萬大軍遠征西南時,在平壩的李姓將軍留下碑記的就已經有五位。其中就有安葬在平壩天馬山的武德將軍李金和明威將軍李應(字以謙),茂柏三塊田的李氏將軍。傅友德麾下的將士英勇善戰,征南進展順利。

昔日人煙稀少的貴州山地,瞬間變成了一個龐大的軍營。幾十萬人的軍隊入黔,供養成了大問題,于是戰馬就成了補充明軍體力的一個主要來源。于是傅友德命令從馬入手,大量養馬。在離沐英駐扎的天龍沐營山不遠的一片土肥草茂的凹地里,飼養了大量的馬匹,供平壩一帶的明軍食用。這塊凹地現在就叫養馬沖。明軍在食用馬肉的過程中,為了打仗攜帶方便,在烹調過程中,加上本地的佐料和中草藥,經多次試驗,終于做成了即能補充營養,又能防病強身,易保存易攜帶的馬燒臘。

制作馬燒臘的工藝,被李氏家族傳承了下來,就是你們今天吃到的馬燒臘,這個味道,就是一直延續下來的味道。”

這時,日漸西下,房子上的雪不知什么時候已融化,地上的小草似乎多長出了一些,長綠了一些。張八哥聽得入了神,或許還在想著那明軍將士們得到馬燒臘吃后,在怎樣沖鋒陷陣,那金戈鐵馬的激戰場面似乎在他眼前揮之不去,都忘了該收酒攤子了。老篾匠挑起買完甄底和撮箕的大籮,快步消失在散場的人流中。牙口王老者喝得半醉,偏偏倒到,唱著他的魚鬧蓮花調,哼著呀咦喲,美滋滋地回家了。他才不管你打仗殺仗呢,只要有二兩小酒,一盤馬燒臘,就勝過活神仙了。


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